Azotyn sodu w wędlinach – szkodliwy czy niezbędny?

Czy gdy widzimy „azotyn sodu” na opakowaniu kiełbas, to powinniśmy zrezygnować z zakupu? Czy rzeczywiście rację mają ci, którzy mówią, że dobra wędlina to taka bez dodatku tego konserwantu? I czy ilość ma w tym wypadku znaczenie? Odpowiadamy.

Azotyn sodu – co to jest?

Azotyn sodu, oznaczany jako E250, jest nieorganicznym związkiem chemicznym, solą kwasu azotowego i sodu. To konserwant powszechnie używany w przemyśle spożywczym, dopuszczony do stosowania przez Ministerstwo Zdrowia w celu zabezpieczania żywności przed zepsuciem (mówi o tym rozporządzenie ministra zdrowia z dn. 18 września 2008 r. dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych).

Choć najczęściej azotyn sodu jest wykorzystywany w przetworach mięsnych (stanowią one niemal 70 proc. produktów spożywczych, w których wykorzystuje się ten konserwant), to wbrew temu, co uważa wiele osób, nie używa się go tylko do produkcji wędlin czy kiełbas. Azotyn sodu znajduje się również m.in. w produktach zbożowych (16 proc.) oraz przetworach warzywnych (7 proc.) czy mlecznych (3 proc.).

Azotyn sodu w wędlinach

Azotyn sodu do wędlin zazwyczaj dodawany jest w gotowej mieszance z solą kuchenną – taki miks nazywamy solą peklującą. Dodaje się do niej jednak jedynie śladowe ilości tego związku chemicznego. Jego zawartość w soli peklującej to zaledwie ok. 0,4 proc. Choć to śladowa ilość, to jest ona niezbędna do zapewnienia bezpieczeństwa mięsnych wyrobów. Dlaczego azotyn sodu w wędlinach jest tak istotny?

Przede wszystkim, dzięki jego zawartości sól peklująca ma działanie bakteriobójcze. Sól kwasu azotowego chroni nas głównie przed bakterią Clostridium botulinum, która produkuje toksynę botulinową, nazywaną popularnie jadem kiełbasianym. Oprócz tego, azotyn sodu ma też oczywiście właściwości konserwujące. Wędliny i kiełbasy zawdzięczają jej również różowy kolor – bez jego dodatku byłyby szare.

Azotyn sodu – czy jest szkodliwy?

Azotyn sodu nie jest substancją szkodliwą, o ile jego zawartość w danym produkcie nie przekracza dopuszczalnego poziomu. Warto wiedzieć, że według polskiej normy maksymalne stężenie tego konserwantu w wyrobach mięsnych to 150 mg/kg. Natomiast bezpieczny dzienny poziom spożycia (ADI) azotynu sodu wynosi 0,1 mg/kg masy ciała.

Wiele przeciwników jego stosowania zwraca uwagę na to, że obecność tego E250 w żywności powoduje wytwarzanie się groźnych dla zdrowia nitrozoamin. To prawda, że niewielkie ilości tych substancji mogą powstawać, jeśli w wyrobach mięsnych znajduje się azotyn sodu, ale tylko wtedy, jeśli zostaną one poddane przez dłuższy czas obróbce cieplnej, np. będą grillowane (a w szczególności zwęglone). Mimo wszystko korzyści płynące z peklowania wędlin z wykorzystaniem azotynu sodu znacznie przewyższają ryzyko, które się z tym wiąże.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie produktów z azotynem sodu, takich jak kiełbasy, boczek, szynka czy polędwica? Konserwant ten powinien być zawarty w składzie jako element soli peklującej – wtedy będziesz mieć pewność, że jego zawartość jest śladowa. Jeśli azotyn sodu pojawia się osobno, i to na jednej z pierwszych pozycji w składzie, a do tego oprócz niego znajduje się wiele sztucznych aromatów, barwników i polepszaczy smaku – to unikaj takich produktów. W swojskie wędliny i kiełbasy najlepiej zaopatrzyć się w małej, rzemieślniczej masarni, takiej jak Wędzarnia u Zdzicha. Z nami masz pewność, że to, co jesz, jest dobrej jakości. Takie jak dawniej!

Źródła:

1. Trawiński, Higiena i przetwórstwo mięsa, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne (1957)
2. https://stronazdrowia.pl/azotyn-sodu-wystepowanie-wlasciwosci-wplyw-na-ludzki-organizm-i-zdrowie-czy-azotyn-sodu-jest-szkodliwy-w-jakich-produktach/