Sól peklująca w wędlinach a Wędzarnia u Zdzicha. Co warto o niej wiedzieć?

Obecnie chcemy, żeby skład produktów, które spożywamy, był jak najprostszy i jak najbardziej naturalny. Nie ma się więc co dziwić, że, gdy na etykiecie widzimy azotyn sodu, wchodzący w skład soli peklującej, poważnie zastanawiamy się nad zakupem. Jednak czy rzeczywiście sól peklująca jest taka zła, jak ją malują? Wyjaśniamy.

Sól peklująca – skład

Być może czasem, gdy widzisz etykiety wędlin czy kiełbas, zastanawia cię, czym właściwe jest sól peklująca i z czego się składa. Sól peklująca (czyli inaczej sól peklowana bądź peklosól) to mieszanka soli (chlorku sodu) z azotynami lub azotanami. Najczęściej do wytwarzania soli peklującej wykorzystywany jest azotyn sodu oznaczany jako E250. Dodaje się go do soli jedynie śladowe ilości – to zazwyczaj zaledwie 0,5-0,6 proc.

Sól peklująca – proporcje

Przyjmuje się, że należy używać około 15-25 g peklosoli na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej. Oczywiście zdarza się, że niektóre firmy używają jej więcej, albo zamiast gotowych mieszanek z niewielką ilością azotynu, używają E250 w czystej postaci – w znacznie większej ilości niż ta, która znajduje się w gotowej mieszance i jest bezpieczna dla zdrowia. Warto wiedzieć też, że według polskiej normy w wyrobach mięsnych maksymalne stężenie azotynu sodu to 150 mg/kg.

Sól peklująca a sól kuchenna – czym się różnią?

Peklowanie mięsa, od którego swoją nazwę wzięła sól peklująca, nie jest wcale „wynalazkiem” naszych czasów. Znali je już i stosowali nasi przodkowie w starożytności – po to, żeby na jak najdłużej zachować świeżość. Wtedy jednak do tego procesu używana była nie sól peklowa, a zwykła sól kuchenna – często w ogromnych ilościach. Skutek był taki, że po jakimś czasie takie mięso zwyczajnie nie nadawało się do spożycia, bo sól zabijała jego smak. I na tym właśnie polega główna różnica pomiędzy używaniem jako konserwantu soli kuchennej i soli peklującej. Jeśli chcemy, żeby sama sól była konserwantem, to trzeba użyć jej naprawdę sporo, a na tym mogą ucierpieć nie tylko nasze kubki smakowe, ale również… zdrowie.

Poza tym, sama sól nie jest w stanie ochronić nas w 100 procentach przed groźnymi bakteriami, które mogą z powodzeniem namnażać się w mięsie. A to dlatego, że nie zabija ich, a jedynie powstrzymuje ich rozwój. Oczywiście, część drobnoustrojów zostanie w ten sposób unieszkodliwiona, ale są też takie, które wręcz uwielbiają słone środowisko i to właśnie w nim chętnie się rozmnażają. Bywa więc tak, że używanie samej soli do peklowania mięsa przeznaczonego na wędliny, to walka z wiatrakami.

A na czym polega działanie peklosoli i dlaczego jest tak często wykorzystywana przy wyrobie wędlin i kiełbas, również w naszej masarni? Przede wszystkim, dzięki zawartości azotynów bądź azotanów, sól peklująca ma działanie bakteriobójcze. Chroni nas głównie przed bakterią Clostridium botulinum, która produkuje toksynę botulinową, nazywaną popularnie jadem kiełbasianym. Oprócz tego, azotynowa sól peklująca ma też oczywiście właściwości konserwujące. Wędliny i kiełbasy zawdzięczają jej również różowy kolor – bez jej dodatku byłyby szare.

Azotynowa sól peklująca a zdrowie

„Sól peklująca – szkodliwość” – to chyba jedno z najczęściej wyszukiwanych haseł, jeśli dowiadujemy się, że wędlina, którą chcemy kupić, zawiera ten składnik. Mieszanka ta nie jest uznawana za szkodliwą, oczywiście o ile nie jest stosowana w zbyt dużych ilościach. Dlatego tak ważne jest, żeby kupować wędliny ze sprawdzonych źródeł i aby dokładnie sprawdzać ich skład. Jeśli azotyn sodu występuje jako jeden z kilku pierwszych składników, powinno to wzbudzić Twój niepokój.

Na pewno niezaprzeczalnym faktem jest też to, że w wyniku peklowania następuje nie tylko utrata szkodliwych bakterii, ale również części substancji odżywczych i witamin (dzieje się tak też przy każdej obróbce cieplnej, m.in. gotowaniu, pieczeniu czy mrożeniu). Warto wiedzieć też, że nie zaleca się bardzo częstego spożywania peklowanych wyrobów z grilla, ponieważ (szczególnie jeśli dojdzie do ich zwęglenia) mogą wytwarzać się niewielkie ilości szkodliwych dla zdrowia substancji, nitrozoamin. Jednak zalety używania peklosoli do konserwowania mięsa bez wątpienia przewyższają wady. Znacznie bardziej niebezpieczne byłoby zrezygnowanie z dodatku azotynu sodu podczas peklowania, ponieważ nie zapewniałoby to higieny niezbędnej w produkcji mięsnych wyrobów.

Źródła:

1. M. Ruhlman, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (2005)
2. A. Trawiński, Higiena i przetwórstwo mięsa, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne (1957)
3. K. Bosacka, M. Kozłowska-Wojciechowska, Czy wiesz, co jesz? Poradnik konsumenta, czyli na co zwracać uwagę, robiąc codzienne zakupy (2011)